樣品：青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕

儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC

檢測(cè)指標(biāo)：蛋糕質(zhì)構(gòu)特征及口感

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：將打漿后3級(jí)綠黃偏綠香蕉(Loeseck分級(jí)法)，通過(guò)冷凍干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量為單因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量對(duì)于蛋糕質(zhì)構(gòu)、色度值、灰分、比容的影響，綜合分析后確定27%的青香蕉粉替代低筋面粉為蛋糕佳單因素；以青香蕉粉、低筋粉、雞蛋、糖的添加量進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)；由感官評(píng)價(jià)、水分、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)分析青香蕉粉蛋糕的Z佳配方，并研究Z佳烘焙溫度和焙烤時(shí)間。結(jié)果表明：青香蕉粉蛋糕的Z佳配方為雞蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g，其中雞蛋及青香蕉粉添加量是影響蛋糕感官品質(zhì)重要的因素；Z佳烘焙溫度為160 ℃，焙烤時(shí)間為18 min。

結(jié)論：本試驗(yàn)以經(jīng)冷凍干燥制得的青香蕉粉作為原料，與傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕制作工藝相結(jié)合，制備出色澤誘人、富有香蕉清香、風(fēng)味上佳且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的蛋糕。