樣品：速凍水餃

儀器：德國AIRSENSE電子鼻PEN3

檢測(cè)指標(biāo)：速凍水餃在貯藏過程中品質(zhì)的變化研究

檢測(cè)過程：采用PEN3電子鼻測(cè)定。稱取10 g切碎的肉餡裝入10 mL小瓶?jī)?nèi)，加蓋密封，平衡30 min后進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品制備重復(fù)3次。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：主要研究在貯存過程中，水餃品質(zhì)的變化。本實(shí)驗(yàn)以肉和其它材料為原料，制成豬肉和雞肉兩種速凍水餃，分別研究?jī)煞N速凍水餃在4℃和一18℃貯存下水餃餡品質(zhì)的變化，測(cè)定的指標(biāo)包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、茵落總數(shù)和電子鼻分析。電子鼻分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的水餃風(fēng)味是可以明顯區(qū)分的。

研究意義：本研究是以速凍水餃為例，將制成的豬肉和雞肉兩種速凍水餃在4℃和一18℃下貯存，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，研究其在兩種溫度條件下各種指標(biāo)發(fā)生的變化，研究速凍水餃對(duì)加速我國食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。