樣品：在一10℃以下保存的屠宰6～12 h內(nèi)的灘羊、小尾寒羊和本地山羊的背長肌、后腿肌肉和胸部肌肉同一部位各取100 g，置于密封袋保存。

儀器：德國Airsense公司生產(chǎn)的PEN 3型便攜式電子鼻是一種由1組復合化學傳感器和識別軟件組成的分析儀器。

檢測指標：羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進行測定

檢測過程：法測試前對3個品種各10只的羊肉，分別按后腿肌肉、背長肌和胸部肌肉切割取樣，使用電子天平秤取20 g，分割成1．0 cm×1．0 cm×1．0 ClTI的小塊，置于250 ml三角燒瓶中，封口膜密封；每個試驗樣品重復3次；樣品經(jīng)快速分割、密封后，靜置10 min后進行測定；所有樣品在6 h內(nèi)測定完畢。采用直接頂空吸氣法(室溫20℃，濕度60％)進行測定：直接將進樣針頭插入密封的三角瓶中，用電子鼻進行測定。電子鼻的測定條件為：采樣時間為1 s／組，傳感器包括洗時間為200 s，傳感器歸零時間為10 S，樣品準備時間為5s，進樣流量為300 ml／min，分析采樣時間為50 S。

實驗結(jié)果：該試驗對灘羊、山羊和小尾寒羊不同部位肌肉的揮發(fā)性物質(zhì)進行測定結(jié)果表明：①鑒別3個品種羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)中，含氮氧化合物和硫化物對羊肉揮發(fā)性物質(zhì)起到了主要作用，但具體為哪一種物質(zhì)需要更設備進行篩選定性；②根據(jù)3個品種羊肉背長肌PCA分析結(jié)果，可以清晰鑒別區(qū)分出3種羊肉；背長肌LDA線性分析結(jié)果可以區(qū)分灘羊和本地山羊肉；③從3個品種羊肉腿部肌肉PCA、LDA線性分析無法區(qū)分3種羊肉；④3個品種羊胸部肌肉PCA各個區(qū)分率都達到了1，達到了*區(qū)分的效果；胸部肌肉LDA線性分析表明，3個品種的樣品的線性區(qū)分效果十分明顯，而且灘羊在第l主成分和第2主成分的區(qū)分率所占Z高，說明了灘羊的第l主成分和第2主成分的揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于山羊和小尾寒羊。綜上所述，通過應用電子鼻對灘羊、山羊和小尾寒羊肉的胸部和背長肌中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測，可以達到即時準確的鑒別。

研究意義：利用電子鼻對灘羊、山羊和小尾寒羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)進行測定，探討建立即時準確的鑒別灘羊與其他品種羊肉方法，旨在為開發(fā)和利用灘羊這一*的地方品種資源與保護寧夏灘羊肉的品牌和維護消費者的合法權益提供技術支撐。