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雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，是很好的維生素和礦物質(zhì)的供給源，并且雞蛋具有易于吸收價(jià)格低廉等特點(diǎn)，因此被人們譽(yù)為維持生命的營(yíng)養(yǎng)食品，深受老百姓歡迎。目前，雞蛋的烹飪方法主要有煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋、荷包蛋和烤雞蛋等，不同的烹飪方法的雞蛋滋味和風(fēng)味有什么區(qū)別呢？
“湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院"利用日本INSENT電子舌和德國(guó)AIRSENSE電子鼻就這一方面詳細(xì)的研究：
1、不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著, 酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著，電子舌可以分析不同烹飪方式雞蛋的味覺(jué)特征。
2、W1C、W3C、W5C對(duì)烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著，說(shuō)明烤雞蛋中芳香類(lèi)物質(zhì)、苯類(lèi)和烷烴顯著高于其他4種烹飪雞蛋；傳感器W6S對(duì)蒸雞蛋的響應(yīng)值差異顯著偏高，數(shù)值為1.24；傳感器W2W對(duì)煮雞蛋的響應(yīng)值差異顯著偏高，數(shù)值為1.37。通過(guò)電子鼻傳感器響應(yīng)情況可以區(qū)分不同烹飪方式雞蛋的風(fēng)味特征。
研究意義：在對(duì)雞蛋品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的指標(biāo)中，風(fēng)味和滋味是評(píng)價(jià)雞蛋感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由于人的感覺(jué)器官有所局限，無(wú)法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)及含量等做出準(zhǔn)確的判斷，使用電子舌、電子鼻可以客觀(guān)、可靠地分析不同儲(chǔ)藏期雞蛋新鮮度檢測(cè)、不加工方式雞蛋的風(fēng)味和滋味差異、不同品種雞蛋的風(fēng)味的滋味的差異等等，避免檢測(cè)結(jié)果受到人的誤判，為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。
