摘要：為探究不同干燥處理前后羊肚菌揮發(fā)性化合物的變化，采用電子鼻結(jié)合頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技術對新鮮、真空冷凍干燥和熱風干燥羊肚菌的菌傘和菌柄中揮發(fā)性氣味化合物進行比較分析。結(jié)果表明：電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA）發(fā)現(xiàn)干燥前后不同羊肚菌樣品在氣味輪廓上存在差異。通過HS-GC-IMS分析檢測出41種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，其中新鮮羊肚菌中醇類（40.02%～50.76%）、酯類（15.82%～25.66%）和醛類（18.24%～20.33%）化合物相對含量豐富。經(jīng)不同干燥處理后，新鮮羊肚菌中醇類化合物損失了27.39%～33.51%；酯類化合物損失了62.14%～68.51%，而酮類和吡嗪類化合物總含量顯著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌傘中酯類和醛類化合物顯著高于菌柄（P<0.05）。根據(jù)相對氣味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鑒... 更多
關鍵詞：羊肚菌;真空冷凍干燥;熱風干燥;電子鼻;揮發(fā)性風味化合物;頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS);