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冷藏溫度對(duì)植物基培根品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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 摘要:目的:研究冷藏溫度對(duì)植物基培根品質(zhì)的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對(duì)植物基培根質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)及微觀結(jié)構(gòu)的影響,探索植物基培根的最佳冷藏條件。結(jié)果:冷藏期間(0~30 d),隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),植物基培根硬度增加,蒸煮損失率增大,水分活度下降,微生物數(shù)量上升;隨著冷藏溫度的下降,植物基培根的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,水分損失更少,保留的蛋白質(zhì)比例更高,微生物數(shù)量降低。結(jié)論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。
關(guān)鍵詞:植物基;培根肉;貯藏品質(zhì);冷藏溫度;

 
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