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二段均質(zhì)壓力對(duì)黃油基攪打稀奶油品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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摘要:該文在黃油基攪打稀奶油經(jīng)高壓均質(zhì)、熱處理后分別使用1.0~5.0 MPa壓力進(jìn)行二段均質(zhì)處理,并以未經(jīng)二段均質(zhì)處理的產(chǎn)品為對(duì)照,比較經(jīng)不同二段均質(zhì)壓力處理后產(chǎn)品穩(wěn)定性及攪打品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),對(duì)照產(chǎn)品脂肪球粒度分布出現(xiàn)明顯雙峰現(xiàn)象,乳液穩(wěn)定性差,攪打時(shí)間為372.00 s,起泡率僅193.70%,并且在光學(xué)顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇;當(dāng)二段均質(zhì)壓力在1.0~3.0 MPa范圍內(nèi)增大,產(chǎn)品脂肪球平均粒徑減小,產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng),攪打時(shí)間縮短,打發(fā)率上升,絮凝的脂肪球簇的數(shù)量明顯減少;當(dāng)二段均質(zhì)壓力達(dá)到3.0MPa,產(chǎn)品粒度分布趨于穩(wěn)定,攪打時(shí)間僅需306.50s,起泡率達(dá)235.10%,光學(xué)顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現(xiàn)象。相比對(duì)照組,經(jīng)3.0 MPa壓力處理后的產(chǎn)品穩(wěn)定性更好,攪打成型時(shí)間由372.00 s縮短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在攪打稀奶油生產(chǎn)中使用3.0 MPa壓力進(jìn)行二段均質(zhì)可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及攪打品質(zhì),可滿(mǎn)足工業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)攪打稀奶油的要求。
關(guān)鍵詞:二段均質(zhì)壓力;絮凝;顯微結(jié)構(gòu);粒度分布;攪打品質(zhì);

 
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