摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲酰基轉移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負相關性，并構建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發(fā)性風味物質(zhì)、氨基酸、電子舌等含量的變化規(guī)律，探究其對EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響。結果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、氨基酸和有機酸差異不顯著，但對風味物質(zhì)有所影響。本研究結果為黃酒企業(yè)進行EC阻遏提供了新思路。
關鍵詞：鳥氨酸氨甲酰基轉移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質(zhì)變化;