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鳥氨酸氨甲?;D(zhuǎn)移酶對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調(diào)控及品質(zhì)變化研究

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 摘要:氨基甲酸乙酯(EC)是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物,其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲?;D(zhuǎn)移酶(OTC)是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負(fù)相關(guān)性,并構(gòu)建了若干個OTC定點(diǎn)突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC,分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點(diǎn)突變組和雙位點(diǎn)突變組中EC、主要代謝物、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸、電子舌等含量的變化規(guī)律,探究其對EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明,與對照組相比,添加雙位點(diǎn)突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%;同時,黃酒的味覺、氨基酸和有機(jī)酸差異不顯著,但對風(fēng)味物質(zhì)有所影響。本研究結(jié)果為黃酒企業(yè)進(jìn)行EC阻遏提供了新思路。
關(guān)鍵詞:鳥氨酸氨甲?;D(zhuǎn)移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質(zhì)變化;

 
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