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解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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摘要:為探究解僵成熟對(duì)羊肉品質(zhì)的影響,該文對(duì)貯藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、質(zhì)構(gòu)、剪切力、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,探討解僵成熟后羊肉的食用價(jià)值。結(jié)果表明,羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標(biāo)準(zhǔn),解僵成熟后紅度值(a*值)增加;滴水損失率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性顯著增加(P<0.05),彈性和剪切力顯著下降(P<0.05),且嫩度變化受部位影響較大;總游離氨基酸含量顯著下降(P<0.05)。羊肉經(jīng)貯藏5 d解僵成熟后,顏色更為鮮亮,嫩度得到明顯提高,該時(shí)的羊肉更適合烹飪加工,但氨基酸含量降低較多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所流失。
關(guān)鍵詞:羊肉;解僵成熟;嫩度;色澤;氨基酸;

 
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