摘要：以玉米粉和蛹蟲(chóng)草粉作為添加物制作蛹蟲(chóng)草玉米饅頭，并對(duì)其加工工藝和品質(zhì)特性進(jìn)行探究。基于單因素試驗(yàn)，探究玉米粉添加量、蛹蟲(chóng)草粉添加量、酵母添加量及水添加量對(duì)蛹蟲(chóng)草玉米饅頭品質(zhì)的影響，并通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其加工工藝。得到蛹蟲(chóng)草玉米饅頭的最佳工藝條件為以中筋面粉100 g為基準(zhǔn)，玉米粉添加量26 g、蛹蟲(chóng)草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工藝下制作的蛹蟲(chóng)草玉米饅頭表面完整光滑，結(jié)構(gòu)均勻，爽口不粘牙，風(fēng)味清香，感官評(píng)分為89.35±0.23。對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)化后的蛹蟲(chóng)草玉米饅頭與普通小麥饅頭相比，在質(zhì)構(gòu)特性和理化指標(biāo)方面無(wú)顯著性差異，風(fēng)味更為獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
關(guān)鍵詞：玉米;蛹蟲(chóng)草;饅頭;品質(zhì)特性;加工工藝;