摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯(lián)合法制備海鮮調(diào)味基料，探究其風(fēng)味特征及形成機(jī)理。采用氨基酸自動(dòng)分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無機(jī)離子等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用味覺活性值（taste activity value, TAV）確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻(xiàn)度，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風(fēng)味特征。結(jié)果表明，生物酶解法所得調(diào)味基料的蛋白質(zhì)含量、氨基酸評(píng)分更高，氨基酸組成更加合理，無機(jī)離子Na+、Cl-對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)度更高；物理抽提法所得還原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)度較高；3種基料的分子量無顯著差異；電子鼻、電子舌結(jié)果顯示物理抽提法所得基料具有更加明顯的鮮味特征。物理抽提法聯(lián)合生物酶解法所得北極甜蝦頭調(diào)味基料兼具風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且生物資源利用率高，該法所得調(diào)味基料可進(jìn)一步復(fù)配加工成相關(guān)海鮮調(diào)味料。
關(guān)鍵詞：北極甜蝦;海鮮調(diào)味基料;營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià);風(fēng)味特征;