摘要：為探究CO2氣調包裝對鮮切馬鈴薯褐變的抑制及貯藏品質的影響，以“荷蘭15號"馬鈴薯為試材，采用體積分數(shù)10%、20%和30%的CO2氣調包裝，4℃貯藏，測定相關理化指標。結果表明：CO2氣調包裝有效抑制鮮切馬鈴薯褐變和品質劣變，其中30%CO2效果最佳。CO2氣調包裝抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、過氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和總酚含量的增加，保持了鮮切馬鈴薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗壞血酸和揮發(fā)性風味物質和滋味。貯藏第8天時，PPO、POD和PAL活性比對照分別降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗壞血酸含量為初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d電子鼻測定的揮發(fā)性風味物質和電子舌測定的滋味接... 更多
關鍵詞：鮮切馬鈴薯;CO2氣調包裝;褐變;品質