摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結(jié)合分子對接技術(shù)初步明確桔梗苦味物質(zhì)基礎(chǔ)。方法 收集桔梗樣品26批，運用電子舌技術(shù)對其滋味進行量化，同時用HPLC法測定桔梗中8種單體成分含量，通過聚類分析、正交-偏最小二乘分析和斯皮爾曼相關(guān)性分析對獲取的滋味和單體成分含量進行處理，比較不同產(chǎn)地桔梗滋味與有效成分含量差異，篩選出與桔梗苦味相關(guān)的化學(xué)成分，并利用分子對接技術(shù)驗證苦味物質(zhì)與人源苦味受體TAS2R14的結(jié)合力。結(jié)果 桔梗的滋味及有效成分含量在南北地區(qū)間存在差異，桔梗的苦味與黨參炔苷、桔梗皂苷G1、桔梗皂苷E、桔梗皂苷D3、桔梗皂苷D2、桔梗皂苷D、遠志皂苷D2、遠志皂苷D存在顯著正相關(guān)性，分子對接結(jié)果顯示所測的8種單體成分與TAS2R14的有較好的結(jié)合力。結(jié)論 初步闡明了桔梗的苦味物質(zhì)基，為桔梗道地性評價方法提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：桔梗;電子舌;苦味物質(zhì)基礎(chǔ);分子對接;TAS2R14;