摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制備成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面的特性。結(jié)果表明,晾曬干鮑的持水性最好,解凍汁液損失率為-0.52%±0.03%,蒸煮損失率為10.80%±0.61%。晾曬干鮑的pH最高（pH 6.83±0.01）,黑邊鮑、黃金鮑和凍干干鮑之間無顯著差異。復(fù)水后,晾曬干鮑的水分較低（63.01%±1.56%）,復(fù)水性不佳,凍干干鮑的復(fù)水性較好,水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量均與黃金鮑無顯著差異。無論哪種干燥方式,干燥后氨基酸含量均顯著下降,其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）的含量差距較為明顯。晾曬干鮑的硬度（50.70±2.6 N）和咀嚼性（18.53±0.85 N）數(shù)值最高,凍干干鮑的硬度（17.25±1.3 N）和咀嚼性（4.81±0.19 N）數(shù)值較低。凍干干鮑復(fù)水后的L*、a*、b*值均顯著高于黃金鮑、黑邊鮑和晾曬干鮑。試驗結(jié)果為鮑魚加工方式的研究和開發(fā)提供一定理論參考。

關(guān)鍵詞：黑邊鮑;黃金鮑;晾曬干鮑;凍干干鮑;游離氨基酸;質(zhì)構(gòu)分析(TPA);