摘要：為研究不同桂花酒的質(zhì)量與香氣成分的區(qū)別，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對(duì)自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒4個(gè)樣品的香氣成分進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)理化分析方法、人工及電子舌滋味分析系統(tǒng)對(duì)自制桂花酒及市售桂花酒的功效性成分含量、感官及滋味進(jìn)行檢測(cè)及評(píng)價(jià)。GC-MS結(jié)果表明，4個(gè)樣品中共鑒定出82種香氣成分，并分別檢測(cè)出71種、48種、55種、55種化學(xué)成分，其中34種成分已見(jiàn)于桂花及桂花酒相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道；理化結(jié)果顯示，市售桂花酒在功效成分總黃酮及總多酚的含量上占優(yōu)勢(shì)，自制桂花酒GC-MS成分種類較市售桂花酒多，但市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較高；感官評(píng)價(jià)及電子舌滋味分析結(jié)果表明，自制桂花酒桂花香氣更豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風(fēng)格典型性方面更加顯著。本研究為鑒定不同桂花酒的質(zhì)量及研發(fā)風(fēng)格更加典型的桂花酒提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS);電子舌;感官評(píng)價(jià);理化檢測(cè);香氣成分;