樣   品：香蕉，巴西Musa. ,AAA Group cv. Brazil,市售

儀   器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

檢驗(yàn)指標(biāo)：果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性的變化

實(shí)驗(yàn)方法：

    香蕉果肉測(cè)定-測(cè)定時(shí)在室溫下選取直徑6mm圓柱形探頭，應(yīng)用TPA檢測(cè)模式測(cè)定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性咀嚼性；TPA測(cè)試參數(shù)具體為起始力0. 5 N,V測(cè)試60 mm.min-1，V測(cè)后200 mm.min-1，形變量50%,兩次壓縮的停隔時(shí)間為5s，測(cè)試過(guò)程的數(shù)據(jù)采集率為2kHz。
    香蕉果皮測(cè)定-將上述蕉指切下的完整，均勻的香蕉皮，面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，應(yīng)用TPA檢測(cè)模式測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測(cè)定時(shí)每隔2 cm選取一個(gè)測(cè)試點(diǎn)，每個(gè)香蕉皮共選取5個(gè)點(diǎn)，重復(fù)3次,取平均值。測(cè)試時(shí)質(zhì)構(gòu)儀的探頭類型、TPA參數(shù)設(shè)置、測(cè)定指標(biāo)同上。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

   結(jié)果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均可按正常后熟規(guī)律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴(yán)重增大得越明顯。香蕉冷害過(guò)程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化與冷害程度存在較好的相關(guān)性，因此，可以采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)衡量和評(píng)價(jià)香蕉冷害過(guò)程中質(zhì)地品質(zhì)的變化。

研究意義：

    目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理可及其調(diào)控措施，而從物性學(xué)角度研究香蕉冷害的發(fā)生機(jī)理還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。為此本文以香蕉為試材,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀監(jiān)測(cè)香蕉果實(shí)冷害過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，分析和研究香蕉果實(shí)在冷害過(guò)程中果肉和果皮質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律，以求為進(jìn)一步揭示香蕉果實(shí)的冷害機(jī)理提供理論基礎(chǔ)，為香蕉冷害癥狀的表征提供新的方法。