摘要：為考察苦竹葉提取物對(duì)蘿卜泡菜品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統(tǒng)自然發(fā)酵蘿卜泡菜為研究對(duì)象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對(duì)發(fā)酵過程中蘿卜泡菜顏色參數(shù)、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未添加苦竹葉提取物的對(duì)照組相比，當(dāng)苦竹葉提取物添加量為0.02%，發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，蘿卜泡菜的品質(zhì)較優(yōu)，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評(píng)分為92.80，具有發(fā)酵蘿卜特有的香味，酸咸協(xié)調(diào)、口感適宜。
關(guān)鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發(fā)酵;理化指標(biāo);感官品質(zhì);