摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時(shí)間為因變量，運(yùn)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎(chǔ)上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進(jìn)行探究。結(jié)果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準(zhǔn)，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時(shí)間5.5 min的最佳配比基礎(chǔ)上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時(shí)涼粉感官總分85.21,凝膠強(qiáng)度為683.26 g,標(biāo)準(zhǔn)樣品在4℃下保藏時(shí)間達(dá)13 d,較未添加復(fù)配抗老化劑的空白樣品時(shí)間延長了8 d,經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，較市售涼粉有藜麥獨(dú)特風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量更高等特點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應(yīng)面法;