摘要：為改善脫鹽海參干燥時間長、干制品品質差的問題，該研究將氣體射流沖擊干燥（air impingement drying, AID）技術應用于脫鹽海參干燥，研究了干燥溫度（50、60和70℃）和氣流速度（4、6和8 m/s）對脫鹽海參干燥速率及干制品水分分布及狀態(tài)、微觀結構、硬度和皂苷含量的影響，并與熱風干燥（hot air drying, HAD）進行對比。結果表明，隨著干燥溫度的增加，脫鹽海參的干燥速率增加。AID不同干燥溫度下脫鹽海參的干燥時間比HAD 60℃的海參干燥時間縮短了6.67%～33.33%。溫度為60℃時，風速對脫鹽海參的干燥時間影響不顯著（P>0.05）。微觀結構分析表明，溫度升高有利于增加物料表面的多孔結構，相同條件下AID海參樣品的表面比HAD海參具有更多更大的多孔結構，使得AID海參干燥速率快于HAD。但隨著風速的增加，脫鹽海參表面因發(fā)生結殼現(xiàn)象阻止了形變，使得干海參孔洞結構變小，干燥速率降低。與HAD相比，AID海參的不易流動水弛豫時間向短弛豫時間移動更快，且峰幅度顯著降低；干燥相同時間時（6 h）,AID海參的質子密度信號比HAD減少更多，表明AID海... 更多
關鍵詞：氣體射流沖擊干燥;脫鹽海參;水分遷移;微觀結構;硬度;皂苷;