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基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響-日本insent電子舌

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 摘要:該研究以采集自河北省邯鄲永不分梨酒業(yè)股份有限公司的第四輪次基酒為主要研究對象,基于智能感官和氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技術,探究了儲藏年限對醬香型白酒感官品質(zhì)和風味特征的影響。結(jié)果表明,不同儲藏年限醬香型白酒中酸酯總量和總酯含量分別在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L之間,且隨著白酒儲藏年限的增加,酒體中酸酯總量、總酯含量、鮮味、有機硫化物和萜類物質(zhì)含量呈明顯下降趨勢,而酒體的明亮度、酸味和芳香類物質(zhì)含量則明顯升高。通過GC-IMS共定性了49種揮發(fā)性化合物,可以有效區(qū)分不同儲藏年限醬香型白酒。篩選出18種變量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的關鍵差異化合物,并從中挑選出6個相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香氣化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在儲藏10年的醬香型白酒中ROAV顯著偏高(P... 更多
關鍵詞:儲藏年限;醬香型白酒;感官品質(zhì);揮發(fā)性化合物;

 
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