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不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

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 摘要:水是茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)的介質(zhì),對茶性的發(fā)揮至關(guān)重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶,利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析3種水樣茶湯的理化指標(biāo)、生化成分、抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì),以期闡明水質(zhì)對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)的影響機(jī)理。結(jié)果表明,不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性具有顯著影響(P<0.05)。pH呈弱酸性、電導(dǎo)率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚(669.45 mg/L)、總黃酮(645.83 mg/L)、可溶性糖(731.91 mg/L)和游離氨基酸(2738.96 mg/L)、含量最高,清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強(qiáng)。自來水茶湯中咖啡堿含量最高(67.98 mg/L),清除OH·能力最強(qiáng)(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯,其中純凈水茶湯的味感最為豐富,與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關(guān)。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質(zhì),含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分,占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢... 更多
關(guān)鍵詞:飲用水;香椿發(fā)酵茶;生化成分;抗氧化活性;揮發(fā)性成分;

 
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