摘要：目的:探究銀杏果粉對小麥粉理化指標(biāo)以及面條營養(yǎng)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及抑菌的影響。方法:分別測定了面粉及面條的理化、營養(yǎng)、微生物指標(biāo)，并用感官法評價(jià)了面條的感官指標(biāo)。結(jié)果:在小麥粉中添加0～18%的銀杏果粉，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值和濕面筋含量降低；小麥粉吸水率、白度和面條的食味與硬度增加；面條中的蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、灰分含量呈增加趨勢；面條中的菌落總數(shù)呈下降趨勢。當(dāng)銀杏果粉添加量為12%時(shí)，小麥粉面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)彈性、咀嚼性和面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。結(jié)論:銀杏果粉具有提高小麥粉面條感官品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和防腐保鮮的作用。
關(guān)鍵詞：銀杏果粉;面條;營養(yǎng);感官品質(zhì);抑菌;